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Formaggio Asiago d'Allevo

Formaggio Asiago d'Allevo

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Descrizione

Asiago d'Allevo: lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale, di cui una scremata per affioramento naturale. Per questo tipo di Asiago, la cagliata viene rotta con un apposito strumento chiamato "spino" così da raggiungere la dimensione di un chicco di riso; successivamente la cagliata viene cotta altre due volte prima a 40°C e poi a 47°C. A questo punto il prodotto grezzo, dopo essere stato posto nelle fascere che imprimono il marchio Asiago, è salato in leggera salamoia e messo a stagionare. La durata della stagionatura darà luogo alla denominazione di vendita: Asiago mezzano, stagionato per 3-8 mesi; Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi; Asiago stravecchio, stagionato per due anni o più. Il prodotto finito, ha forma cilindrica con 30-35 cm di diametro e circa 10 cm di altezza; il peso di ogni forma varia dagli otto ai 12 chilogrammi. La crosta è sottile ma dura, liscia e regolare, di colore ambrato nel "mezzano" e bruno nel "vecchio" e "stravecchio". Anche la pasta interna ed il sapore sono molto diversi a seconda della stagionatura e meritano quindi descrizioni separate.

· Asiago mezzano (stagionato 3-8 mesi): la pasta è compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza, molto gustoso ma ancora dolce. Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature.

· Asiago vecchio (stagionato 9-18 mesi): pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.

· Asiago stravecchio (stagionato per 2 o più anni): pasta molto dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante. Questo formaggio è un'autentica e rara "perla" per i buongustai, soprattutto se l'affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico. Straordinario abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.

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